Yến sào vốn là một trong 8 món ăn bổ dưỡng chỉ có trong ẩm thực cung đình (bát trân). Một kg yến thô thời nay có giá khoảng 25-32 triệu đồng; yến tinh chế 42-85 triệu đồng; yến đảo dao động 85-240 triệu đồng. Giá cao và nhu cầu mua yến sào để chăm sóc sức khỏe ngày càng tăng, khiến nhiều cơ sở đã trà trộn yến giả, kém chất lượng vào thị trường.
Yến thô còn nguyên lông và tạp chất, chưa qua xử lý. Người mua về tự đãi, rửa, loại bỏ tạp chất trước khi sử dụng. Giá yến thô rẻ hơn, nhưng người mua không biết cách xử lý đúng, khiến yến còn xót lông măng, sau khi chế biến có thể gây ảnh hưởng đến phổi. Sơ chế không đúng cách còn làm mất chất, giảm giá trị dinh dưỡng của tổ yến.
Yến tinh chế đã qua xử lý, loại bỏ lông, tạp chất, cho vào tủ sấy khô và khử trùng bằng tia cực tím, đóng gói và bảo quản theo tiêu chuẩn của Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm.
Yến tinh chế gồm nhiều loại như yến tươi bảo quản ngăn đông; yến rút lông...
Yến đảo là tổ tự nhiên của loài yến trên các vách đá lồi lõm ở đảo; phần chân tổ cứng, chắc chắn và thường không bằng phẳng. Do tác động của thời tiết, nên tổ thường sần sùi. Tổ càng già có màu sắc càng đậm.
Yến nhà làm tổ trong các khu vực nuôi yến, bám trên các vách nhân tạo, nên chân tổ bằng phẳng và khá to. Sợi yến đảo thường dai, sợi yến nhà giòn hơn.
Yến được sơ chế ra sao?
Hiện có hai phương pháp xử lý: rút lông trực tiếp; hoặc xé ra và đãi, sau đó định hình lại bằng khuôn. Để đảm bảo vệ sinh, các dụng cụ tại xưởng tinh chế đều phải khử trùng hàng ngày. Nhân viên được đào tạo kỹ năng làm việc, trang bị nón, khẩu trang y tế, bao tay và tuân theo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm của tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu. Nguồn nước sử dụng trong xưởng được xử lý trực tiếp qua hệ thống lọc bằng máy. Lông yến và tạp chất được màng lưới lược lại và đưa vào rác thải.
Trước khi ra thị trường, yến phải đạt những tiêu chuẩn thế nào ?
Trước đây, dân biển chỉ có nguồn yến đảo, khai thác vất vả và hiểm nguy. Chất lượng yến cũng đa dạng do khí hậu, nguồn thức ăn mỗi vùng khác nhau. Những năm gần đây, kỹ thuật nuôi yến trong nhà phát triển, tạo thêm nguồn cung tổ yến. Tuy nhiên, yến nhà đòi hỏi người nuôi phải am hiểu kỹ thuật, đáp ứng nhiều điều kiện nghiêm ngặt mới cho chất lượng Yến sào cao.
Do chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, Yến sào trước khi ra thị trường đều phải trải qua nhiều kiểm nghiệm phức tạp theo các tiêu chí về độ ô nhiễm sinh học, hóa học; hàm lượng kim loại nặng; kháng sinh, vi sinh vật, vi nấm…
Việc kiểm nghiệm này là bắt buộc, giúp các đơn vị sản xuất có căn cứ công bố chất lượng, xin cấp giấy phép an toàn vệ sinh thực phẩm. Do đó, các sản phẩm yến trên thị trường không thể có giá thấp. Người mua không nên ham rẻ mà mua phải sản phẩm không đảm bảo chất lượng.
Cách để nhận biết yến thật trên thị trường
Yến sào thật ngửi thấy mùi tanh của nước biển. Tổ có màu trắng vàng hoặc vàng da cam, không phai màu khi ngâm nước. Với yến nguyên tổ, sợi chồng chéo đan xen như xơ mướp đạt tiêu chuẩn tốt nhất.
Một số cơ sở trộn đường làm tăng trọng lượng và sử dụng chất tẩy trắng có hại cho sức khỏe. Để dễ phân biệt, có thể ngâm yến trong nước. Yến thật dù ngâm trong nước hay đun sôi đều còn nguyên hình dạng sợi yến, nước ngâm vẫn trong, không biến màu, trong khi yến làm giả sẽ nhả ra sau 2-3 phút.
Ngoài ra, yến già ăn giòn hơn, Yến sào non sẽ nhão hơn. Yến nấu chín còn nóng sẽ có mùi đặc trưng, tanh nhẹ, không nhả sợi. Nếu yến chế biến xong chưa dùng ngay, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, mùi tanh sẽ gần như biến mất.
Khi chế biến, cần lưu ý những điều gì?
Do giá trị dinh dưỡng cao, nên chế biến cần đúng cách. Yến sào có nhiều cách chế biến tùy theo vùng miền, phổ biến nhất là chưng yến với đường phèn và các vị thuốc bắc; ngoài ra còn hầm gà, chưng táo đỏ… Lưu ý, không đựng yến vào chén, dĩa kim loại, mà chỉ dùng đồ sứ để chưng. Ngoài ra, phải chưng cách thủy chứ không nấu trực tiếp. Yến trắng còn gọi là yến non, chưng 30-35 phút. Yến vàng thường già hơn, thời gian chưng khoảng 45-50 phút, tùy thuộc vào số lượng.
Nguồn thức ăn của chim yến, sự ảnh hưởng của thức ăn đến chất lượng yến nuôi - yến đảo.
Yếu tố then chốt ảnh hưởng đến vấn đề này chính là thức ăn, điều đó đúng với tất cả các loài động vật, kể cả con người. Vậy thức ăn ưa thích của chim yến là gì? Đó chính là sâu bọ, các loài côn trùng,… Có thể kể đến như chuồn chuồn kim, cào cào, các loài rầy,…
Nguồn thức ăn này có thể tìm thấy nhiều ở ngoài tự nhiên nhưng phổ biến nhất vẫn là ở những đồng cỏ lớn hay những cánh đồng lúa. Một điều đặc biệt là nơi mà chim yến làm tổ nhiều (nơi vách đá trong các hang động tại các hòn đảo) lại không có được điều đó.
Do đó, có thể thấy, việc chim yến làm tổ ở đâu không ảnh hưởng tới chất lượng yến sào. Nếu không muốn nói là yến nuôi thậm chí có thể mang lại chất lượng tốt hơn vì chim yến gần nguồn thức ăn và ít phải đi xa kiếm mồi. Trong quá trình nuôi con thì đây cũng là một yếu tố quan trọng để yến con phát triển khỏe mạnh.
Chưa kể rằng việc sử dụng yến nuôi thay vì khai thác yến đảo sẽ kiểm soát tốt hơn việc vắt cạn sức lực của chim yến trong mùa sinh sản để bảo vệ loài chim này.
Việc phát triển nghề nuôi yến với những căn nhà yến có bản chất là tạo điều kiện cho chim yến sống gần với con người hơn, giảm chi phí trong việc thu hoạch yến sào. Có chăng sự chênh lệch giữa chất lượng 2 loại yến nuôi và yến đảo đi nữa là vì một số ít chim yến trưởng thành, có sức khỏe tốt đã quen với cuộc sống ở đảo hay sợ con người. Tạm thời chưa thích nghi được với cuộc sống trong những ngôi nhà yến. Đây là những cặp chim bố mẹ theo chúng tôi là sẽ cho ra chất lượng yến sào tốt. Tuy nhiên, về lâu dài thì điều này sẽ dần loại bỏ khi chim yến bắt đầu làm quen. Đối với con người cũng vậy, chúng ta luôn ưu tiên chọn nơi ở gần với nơi chúng ta phát triển tốt hơn đúng không nào?
Sự phát triển của nghề nuôi yến. Chọn sản phẩm yến nuôi ở khu vực nào tốt?
Khánh Hòa là một tỉnh nổi tiếng với yến sào. Không phải vì nơi đây cho ra sản phẩm yến sào chất lượng cao mà là vì nơi đây có nhiều đảo, nhiều hang động thích hợp cho loài yến làm tổ. Điều đó đúng với xưa kia, khi mà con người hoàn toàn phụ thuộc vào yến hoang dã trong tự nhiên. Yếu tố thức ăn khác nhau ở từng địa phương cũng ảnh hưởng đến chất lượng yến nhưng suy cho cùng thì chúng ta không thể biết được 1 con chim yến đi kiếm ăn ở đâu. Nếu gần nơi sinh sống của yến có nguồn thức ăn tốt thì chẳng có lý do để nó phải bay đi xa cả. Điều đó cũng làm cho chim yến khỏe mạnh hơn cho ra chất lượng yến sào tốt hơn.
Vậy, với sự phát triển của nghề nuôi yến hiện nay, bạn cần biết rõ về nguồn gốc xuất xứ của Yến sào cũng là một yêu tố để đánh giá chất lượng yến sào. Một số hộ gia đình thấy việc nuôi yến kiếm lời dễ quá nên cũng lao theo mà quên mất 1 điều rằng điều kiện sống ở nơi mình ở không phù hợp với loài chim này.
Ví dụ như ở các đô thị thành phố, khu vực đông dân cư,… dẫn đến sụt giảm chất lượng yến sào.
Khi chọn mua Yến sào nuôi, hãy chọn Yến sào được nuôi ở những khu vực đồng bằng, khu vực làng quê chưa có sự can thiệp nhiều của các nhà máy công nghiệp. Nơi gần những cánh đồng với truyền thống văn hóa lúa nước. Vì chắc chắn rằng nơi đây có nguồn thức ăn dồi dào, gần với các con sông cung cấp nguồn thức uống và không ồn ào. Đó chính là lý do vì sao nghề nuôi yến ở khu vực đồng bằng duyên hải Nam Trung bộ, khu vực đồng bằng sông Cửu Long phát triển mạnh mẽ. Đồng bằng sông Hồng và các tỉnh phía bắc cũng có những yếu tố đó. Tuy nhiên, mùa đông ở đây có nhiệt độ xuống quá thấp, không thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của chim yến.
Tại Bình Định, cụ thể hơn là xã Phước Hòa, huyện Tuy Phước, quê hương của nhà thơ Xuân Diệu.
Nghề trồng lúa nước đã tồn tại từ bao đời nay với những cánh đồng rộng lớn hàng nghìn héc ta bên cạnh nhánh sông Kôn. Từ bé, tôi đã thấy hàng trăm con chim yến bay lượn trên bầu trời hằng ngày. Số lượng tập trung vào mùa gặt có thể đến hàng nghìn con vì lúc đó là lúc hàng nghìn con sâu bọ không có chỗ ẩn náu. Để rồi chúng hoàn toàn biến mất vào mùa đông, quay lại vào mùa xuân. Cái lạnh ở miền trung không khó chịu đến mức khiến chúng phải trốn đi hay cạn kiệt nguồn thức ăn. Nhưng cũng đủ để chúng lười đi kiếm ăn xa và chỉ giấu mình mãi vào những vách đá. Giờ đây, bạn chỉ cần ghé thăm 1 lần thôi sẽ thấy, cảnh tượng từng đàn chim yến bay lượn trên bầu trời không cần biết vào mùa nào. Chúng hiện diện ở đó 365 ngày/năm.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét